Fleisch & Geflügel
Kalbfleisch
Qualität
Der Fettanteil soll gleichmässig, kernig, hell und trocken, nicht übermässig vorhanden sein.
Kalbfleisch sollte hellrosa bis rosa sein. Die Farbe hängt vom Futter ab und weist nicht auf die Qualität hin.
Fleischstücke | Schnittart | Garmethode |
Stotzen | ganz | glasieren |
| Schnitzel, Geschnetzeltes | grillieren, sautieren |
| ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes | braten, grillieren, sautieren |
| ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes | braten, sautieren |
| ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes | braten, sautieren |
| Schnitzel, Geschnetzeltes | sautieren |
| ganz | glasieren |
| ganz, in Scheiben geschnitten, Ragout | glasieren, schmoren |
Rücken | ganz | glasieren |
| ganz oder ausgebeint | braten |
| ganz, Mignons, Geschnetzeltes | braten, backen im Ofen, sautieren |
| ganz, Steak, Schnitzel | braten, sautieren, grillieren |
| ganz, Kotelett, Steak | Braten, sautieren, grillieren |
Schulter | ganz | braten, glasieren |
| ganz, Ragout, Geschnetzeltes | glasieren, schmoren |
| ganz, Ragout, Geschnetzeltes | glasieren, schmoren |
| Ragout, Geschnetzeltes | schmoren |
| Ragout | sieden |
| Ragout, Geschnetzeltes | schmoren |
| Ragout, ganz, in Scheiben geschnitten | schmoren, glasieren |
Hals | ganz, Ragout | glasieren, schmoren |
| Hackfleisch | sautieren, schmoren | |
Brust | ganz, gefüllt, Brustschnitten | glasieren |
| Ragout | schmoren |
Bezeichnung für braten, sautieren, grillieren, glasieren, backen im Ofen und sieden siehe ganz unten
Rindfleisch
Qualität
Fleisch von alten Tieren ist aromatischer als von jungen Tieren. Das Fleisch von jungen Tieren ist zarter und dadurch leichter verdaulich. Fleisch, welches eine rote kräftige Farbe, gute Marmorierung, nicht zu starken Fettansatz aufweist ist qualitativ hochwertig.
Wichtige Sorten
Charolais
Französische Rasse, weltweit stark verbreitet, weisses Fell, hochwertiges Fleisch
Aberdeen Angus
kleine schwarze oder rote Tiere mit hoher Schlachtausbeute und gelblichem Fett
Limousine Rind
rötliche Tiere, zartfaserig angenehm marmoriertes Fleisch
Schottisches Hochlandrind
unempfindliche genügsame Rasse, aromatisches Fleisch
Kobe Rind
in Japan speziell gezüchtet und gemästet, das Fleisch gehört zum teuersten Fleisch
Simmentaler Rind
Schweizer Rasse, weltweit erhältlich, hohe Fleischqualität
Fleischstücke | Schnittart | Garmethode |
Stotzen | ||
| Schnitzel | sautieren |
| ganz, geschnetzeltes, Schnitzel | schmoren |
| ganz, geschnetzeltes, Schnitzel | schmoren |
| ganz, geschnetzeltes, Schnitzel | schmoren |
| Ragout, Hackfleisch | schmoren, sautieren |
| Ragout, Hackfleisch | schmoren, sautieren |
Nierstück | ||
| ganz, Cateaubriand, Steak, Filetgulasch | backen im Ofen, sautieren, grillieren |
| ganz, Entrecote | braten, sautieren, grillieren |
| Porterhouse-Steak | sautieren, grillieren |
| T-Bone-Steak | sautieren, grillieren | |
| Rippensteak | sautieren, grillieren | |
| ganz | braten |
| Schnitzel, Rumpsteak, geschnetzeltes | sautieren, grillieren |
| ganz | sieden, schmoren |
Lempen | ganz, Hackfleisch | sieden, sautieren |
Rücken | ||
| ganz, Rib-Eye-Steak | sieden, sautieren, grillieren |
| ganz | sieden, schmoren |
Federstück | ganz, Ragout | sieden, schmoren |
Brust | ||
| ganz, Ragout | sieden |
| ganz | sieden |
Hals | ganz, Ragout, Hackfleisch | sieden, schmoren, sautieren |
Schulter | ||
| ganz, geschnetzeltes, Ragout | sieden, schmoren |
| ganz, Ragout | sieden, schmoren |
| ganz, geschnetzeltes, Ragout | sieden, schmoren |
| ganz, Ragout | sieden, schmoren |
| ganz, geschnetzeltes, Ragout | sieden, schmoren |
| Klärfleisch | sieden |
Bezeichnung für braten, sautieren, grillieren, glasieren, backen im Ofen und sieden siehe ganz unten
Schweinefleisch
Qualität
Gutes Schweinefleisch ist rosa, feinfasrig, vollfleischig und hat einen mässigen Fettanteil. Schweinefleisch sollte nicht länger als drei Monate tiefgekühlt werden.
Fleischstück | Schnittart | Garmethode |
| Stotzen | ganz | glasieren, braten, backen im Ofen |
| Schnitzel, Geschnetzeltes | sautieren, grillieren |
| ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes | braten, glasieren, sautieren, grillieren |
| ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes | braten, sautieren, grillieren |
| ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes | braten, glasieren, sautieren, grillieren |
| Schnitzel, Geschnetzeltes | sautieren, grillieren |
| ganz | braten, schmoren |
Karree | ganz | braten, glasieren |
| ganz, Mignons, Geschnetzeltes | braten, backen im Ofen, sautieren, grillieren |
| ganz, Steak, Schnitzel | braten, sautieren, grillieren |
| ganz, Kotelett | braten, sautieren, grillieren |
Hals | ganz, Steak, Schnitzel | braten, glasieren, sautieren, grillieren |
Brust | ganz, Spareribs | braten, glasieren, grillieren |
Schulter | ganz, Geschnetzeltes, Ragout | braten, glasieren, sautieren, grillieren |
Bezeichnung für braten, sautieren, grillieren, glasieren, backen im Ofen und sieden siehe ganz unten
Lammfleisch
Qualität
Lammfleisch wird immer beliebter, weil die Qualität des Fleisches stark zugenommen hat. Fleisch von guter Qualität ist vollfleischig, feinfaserig, gleichmässig marmoriert und kräftig hellrot. Der Grossteil des Fleisches wird importiert aus Neuseeland, Australien und Schottland. Auch Lammfleisch aus der Schweiz wird immer populärer.
Fleischstück | Schnittart | Garmethode |
Schlegel / Gigot | ganz, Tranchen | braten, sieden, sautieren, grillieren |
| ganz, Schnitzel, Geschnetzeltes | braten, sautieren, grillieren |
Rücken | ganz | braten |
| ausgelöst | braten, sautieren, grillieren |
Karree | ganz | braten |
| ganz, Chops | braten, backen im Ofen, grillieren, sautieren |
| ganz, Kotelett | braten, sautieren, grillieren |
| ganz, Geschnetzeltes | sautieren, grillieren |
Brust | Ragout | schmoren, sieden |
Hals | Ragout, Hackfleisch | schmoren, sieden, sautieren, |
Schulter | ganz, Ragout | braten, glasieren, schmoren, sieden |
Bezeichnung für braten, sautieren, grillieren, glasieren, backen im Ofen und sieden siehe ganz unten
Ziegenfleisch
Qualität
Ziegenfleisch ist meist von jungen Ziegen (Gitzi). Sie werden sehr jung, nach 2-3 Monaten, geschlachtet. Das Fleisch ist feinfaserig und rosa.
Fleischstücke | Schnittart | Garmethode |
Schlegel | ganz | braten, glasieren |
Rücken | ganz | braten |
Brust | ganz, Triangel | sieden, braten, frittieren |
Schulter | ganz, Ragout | braten, glasieren, schmoren |
Bezeichnung für braten, sautieren, grillieren, glasieren, backen im Ofen und sieden siehe ganz unten
Pferdefleisch
Qualität
Pferdefleisch ist besonders zart und weist eine dunkelrote Farbe auf. Ausserdem ist Pferdefleisch sehr fettarm, reich an Eisen und verschiedenen Vitaminen.
Fleischstück | Schnittart | Garmethode |
Filet | ganz, Steak | braten, sautieren, grillieren |
Entrecôte | ganz, Steak | braten, sautieren, grillieren |
Huft | Steak, Geschnetzeltes | sautieren, grillieren |
Eckstück- Unterspälte | Trockenfleisch |
Bezeichnung für braten, sautieren, grillieren siehe ganz unten
Kaninchen
Qualität
Das Fleisch ist sehr zart und hellrosa. Die Rasse und das Futter sind massgebend für eine gute Qualität.
Fleischstücke | Schnittart | Garmethode |
Schlegel / Gigot | ganz, Ragout, Geschnetzeltes | braten, glasieren, schmoren, sautieren |
Rücken | ganz | braten |
Rückenfilets | ausgelöst | sautieren |
Schulter | ganz, Ragout | glasieren, schmoren |
Bezeichnung für braten, sautieren, glasieren siehe ganz unten
Wildfleisch
Qualität
Das Fleisch jüngerer Tiere (bis zwei Jahren) ist vorzuziehen, da es zarter ist.
Damwild
Stammt aus dem östlichen Mittelmeerländern. Am besten ist das Fleisch von jungen Tieren.
Elch
Lebt in Skandinavien und Nordamerika, würziges und wohlschmeckendes Fleisch, wir häufig zur Herstellung von Trockenfleisch verwendet
Gämse
Lebt in Hoch- und Mittelgebirgslagen (Alpenraum). Junge Tiere haben ein zartes, dunkelrotes, stark aromatisches Fleisch.
Wildschwein
Das Fleisch älterer Tiere ist zäh und grobfasrig. Wildschweinschinken und Wildschweinwürste sind sehr beliebt.
Reh
feinfaserig dunkelrotes Fleisch, sehr beliebt und stark verbreitet.
Rehbock: männliches Tier, mit Geweih
Rehgeiss: weibliches Tier, ohne Geweih
Rehkitz: Jungtier
Rothirsch
Am meisten verbreitete Hirschart, feinfaserig braunrotes Fleisch.
Fasan
Jagdfasane haben im Herbst und Winter Saison und sind dann am zartesten. Fasanfleisch darf nicht tranig oder faulig riechen.
Rebhuhn
dunkelrot saftiges, leicht verdauliches Fleisch, wenig Fett, mit kräftigem Wildgeschmack
Geflügel
Qualität / Geschmack
- Art
- Rasse
- Geschlecht
- Alter
- Haltung
- Fütterung
Hygiene
Geflügel kann mit Salmonellen oder Campylobacter infiziert sein. Die Erreger werden durch Hitze abgetötet, können jedoch auf andere Lebensmittel übertragen werden und zu Infektionen führen. Messer und Schneidebrett, die mit rohem Geflügel in Verbindung gestanden sind, gründlich reinigen.
Hinweise
- Beim Auftauen von Geflügel ist Vorsicht geboten. Das Auftauwasser sollte nicht in Kontakt mit anderen Lebensmittel kommen
- Geflügel immer gut durchgaren
- Poulet- und Trutenfleisch ist mager und daher für eine Diät- oder Schonkost sehr gut geeignet
Man unterscheidet beim Geflügel zwischen hellem Brustfleisch und dunklem Brustfleisch
Helles Brustfleisch
- Küken
- Masthähnchen
- Suppenhuhn
- Truthahn/Pute
Dunkles Brustfleisch
- Ente
- Gans
- Perlhuhn
- Strauss
- Wachtel
Bezeichnung für braten, sautieren, grillieren, glasieren, schmoren, backen im Ofen und sieden
braten: Garprozess in Fettstoff mit Farbgebung, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel, im Ofen oder am Spiess
sautieren: Garprozess in Fettstoff, unter schwenken oder wenden, mit Farbgebung, ohne Fremdflüssigkeit
grillieren: Garprozess auf einem erhitzten Rost (Grill) mit gitterförmiger Farbgebung
schmoren: Garprozess in Fettstoff mit Farbgebung, dann mit Flüssigkeit, mit Deckel im Ofen
glasieren: Garprozess in Fettstoff mit Farbgebung, dann mit Flüssigkeit. Während des Garprozesses mit Schmorfond fleissig übergiessen
backen im Ofen: Garprozess im Ofen bei trockener Hitze, ohne Fettstoff und ohne Flüssigkeit
sieden: Garprozess in Flüssigkeit knapp am Siedepunkt, nicht sprudelnd